こんにちわ。自家栽培のにんにくで黒にんにくを自作しながら、４年間以上食べ続けている新米パパのたまいちです。
先日「黒にんにくを購入したら、ぶよぶよでした。食べても大丈夫なんですか？」という内容の質問が届きました。
わかります。もし、ぶよぶよしているスイカがあったら、まず食べるのをためらいますもんね。千と千尋の神隠しで千尋のお父さんがぶよぶよな食べ物をむさぼり食っていましたがあれはなんなんでしょうかね。あんなぶよぶよした食品生きてて見たことがないですよね。
すみません。話がそれました。「黒にんにくがぶよぶよ」は「＝腐ってる？」ってなりがちですが、黒にんにくは、製造工程や原料の状態で柔らかく仕上がる個体が普通に出るんですね。
なので、今回は
- ぶよぶよな黒にんにくは食べて良いのか？
- 食べてOKかNGかの判断基準は？
- 黒にんにくがぶよぶよ理由や対処法は？
- そもそもぶよぶよの黒にんにくを作らないコツは？
などを紹介していきます！
※この記事の内容は、黒にんにくと４年間向き合ってきた僕の主観であり、効果効能や賞味期限を保証するものではありません。自己責任で参考程度にお読みください。
結論：買ったばかりの「ぶよぶよ」は、基本的に食べてOK
結論からいうと、買ったばかりの黒にんにくがぶよぶよだった時は、ほとんどの場合、腐っているわけではないので食べても大丈夫です。
黒にんにくは熟成・加熱の工程で柔らかくなる食品です。製造時に長期間（２週間程度）熱を加えて熟成させるため、触感がドライフルーツっぽい柔らかさになっていくのです。
「ぶよぶよな黒にんにくの方が好き」という人もいる位、黒にんにく界隈でぶよぶよな黒にんにくはメジャー選手なんですね。
ぶよぶよな黒にんにくを食べてOK？NG？の見分け方
食べてOKの可能性が高い状態
- 甘酸っぱい香りで、腐敗臭・カビ臭がしない
- 食感は柔らかいが、形は保っている（ドライフルーツ～少しベタっと系）
- 味に強い刺激（ピリピリ・辛すぎ）がない
食べるのをやめた方がいい状態（処分推奨）
- 腐ったような異臭、カビ臭がする
- 持つだけで液状につぶれて崩れる
- 明らかな変色が広がっている
ちなみに僕は今までに、結構ベタベタっとしたぶよぶよ黒にんにくも食べたこともありますが、食中毒のような症状を起こしたことはありません。
ですが、お腹を壊すかどうかは、保存状態や体調によっても変わるでしょうし、原材がにんにくなのでもともと刺激の強い食品ではあると思います。胃の調子が心配であれば、食べるのをやめておきましょう。
「食べられるけどぶよぶよ」の主な原因は2つ
まずはじめに、「黒にんにく」はにんにくを６０度程度の温度で、２週間ほど加熱し続けることで出来上がる食品です。
僕は数年間、自家栽培のにんにくで黒にんにくを自作していますが、黒にんにくが「腐ってないのにぶよぶよ」になる理由は、だいたいこの2択になります。
元のにんにくの水分量が多かった
収穫直後のにんにくや、収穫後の乾燥がしっかりできてなかったにんにくは水分が多め。
そのまま黒にんにくにすると、同じ加熱期間でも水分が残りやすく、ぶよぶよ・べちゃっとした仕上がりになりがちです。
まぁにんにくを見ただけで「このにんにくの水分保有量は何パーセントだ！！」なんてわかる人間は変態ですから、こんなことも起こりえます。
自家栽培のにんにくで作った黒にんにくは、こういった黒にんにくができやすいイメージですね。（ちなみにスーパーに並んでいるにんにくは大抵の場合、収穫後のにんにくをしっかり乾燥させて、水分を飛ばした後のにんにくです）
熟成（加熱）期間が短い
黒にんにくは熟成・加熱の期間で食感が大きく変わります。
加熱期間が短いと柔らかめのゼリー寄りに。逆にやりすぎると固めのグミみたいになります。
製造者さんが、なるべく柔らかめの黒にんにくを作ろうとした結果、ぶよぶよな黒にんにくなのかもしれません。
ぶよぶよな黒にんにくの対処法（買った後にできること）
「ぶよぶよな黒にんにく」自体が即アウトではありませんが、水分が多い＝傷みやすい可能性は高いです。
なのでぶよぶよな黒にんにくへの対処法としては、保存の工夫となります。
新聞紙（またはキッチンペーパー）で包んで保存する
余分な湿気を吸わせるだけで、少し腐りにくくなります。常温でも冷蔵でも「新聞紙で包む」と良いですね
冷蔵・冷凍する
基本的に黒にんにくは、風通しの良い涼しい場所で保管で良いのですが、水分が多い場合は冷蔵保存がおススメです。
ちなみに冷凍保存の場合、黒にんにくはカチカチまでは凍りにくく、シャリっとした感じで食べられます。ぶよぶよな触感自体が嫌な方は、是非一度お試しください。
早めに食べ切る
僕は自作した黒にんにくがぶよぶよだったり、べちゃっとしていた場合は１ヵ月以内には食べ切るようにしています。
「冷蔵すれば〇ヶ月持つ！！」なんて記事を見かけたりしますが、そんなのはもとの黒にんにくの状態によっても大きく変わることでしょう。
前述したような、腐ったようなにおいや明らかな変色・持つだけで液状につぶれる等の特徴があるかどうかで自己判断した方が良いと思います。
ぶよぶよな黒にんにくを作らないコツ（作り手向け）
ここからは、黒にんにくを作る時に、ぶよぶよな黒にんにくができにくくなる方法の紹介になります。
収穫直後のにんにくは1か月程度乾燥させる。
収穫直後のにんにくと、１か月程度吊るして乾燥させたにんにくとでは、重さが30％近く変わります。
ということは、収穫直後のにんにくはそれだけの水分量を含んでいるわけですね。
収穫直後のにんにくを黒にんにくにすると甘くなりやすい等のメリットもあるようですが、触感をべちょべちょにしたくないなら、しっかりと乾燥した後のにんにくで、黒にんにくを作りましょう。
加熱期間を長めに設定する
黒にんにくは加熱期間によって、ぶよぶよなゼリーからハリボーのグミ程度まで硬さが変化していきます。
丁度良い硬さの黒にんにくを作りたいのであれば、加熱期間を少し長めに設定しておいて、回収予定日の前後数日間で試食して、良いと思うタイミングでに回収するのが一番確実な方法かと思います。
ちなみに短期間で作りたいからといって、加熱温度を高くする方法はあまりお勧めできません。
僕も試しましたが、焦げてしまったり、少し苦めな黒にんにくができてしまったり…という事態になりました。
まとめ
- 買ったばかりのぶよぶよな黒にんにくは基本的に食べても大丈夫
- ただし 異臭・ドロドロ・明らかなカビはNG寄り
- ぶよぶよ個体は腐りやすいので新聞紙で包んで冷蔵庫or冷凍庫
- 作るなら、乾燥＋熟成期間の調整で食感はかなりコントロールできる
はい。こんな感じですね。
黒にんにくって、見た目と食感が独特なので最初はためらうかもしれませんが、ポイントさえ押さえれば安心して楽しめる食品です。
もちろんこの他にも、「買ってから数年経過した黒にんにくがぶよぶよ」や「買った時は硬かった黒にんにくが１か月後にぶよぶよ」なんて状況なら、やめておいた方が良いと思います。
皆様が美味しく黒にんにくを楽しんで、活力に満ちた毎日を送れることを祈っております！
最後までご覧いただきありがとうございました！
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